Fische räuchern

Fische räuchern – Das selbstgemachte Naturprodukt

Das Räuchern von Fischen ist vermutlich eine von den ältesten Methoden zur Konservierung, um die Haltbarkeit in den damaligen Verhältnissen zu verlängern. In der heutigen Zeit wird das räuchern hauptsächlich wegen dem besonderen Geschmack praktiziert.

Beim Räuchern wird der Fisch, im Gegenteil zum Trocknen, vorerst in eine Salzlake eingelegt, bevor ihm beim Räuchern in einem Räucherofen das Wasser entzogen wird. Dieser Vorgang ist sehr schonend und hat besonders delikate Resultate zur Folge.

Ein selbst hergestelltes Naturprodukt wie geräucherter Fisch macht Freude, begeistert Familie sowie Freunde und kommt immer gut an.

Grundsätzlich kann jeder Fisch geräuchert werden; tiefgefrorene Fische müssen vor der Lake gänzlich aufgetaut werden.

Die Möglichkeiten zum Räuchern sind vielfältig, es gibt verschiedene Räucherschränke, diverse Räuchermittel sowie viele Salzlaken- und Räucherrezepte.

Gefragt ist nicht nur Erfahrung und Fachwissen, sondern auch die Freude am Experimentieren. Direkt nach dem Fang am Ufer des Sees, bei einem gemütlichen Lagerfeuer, zu Hause im Garten oder auf dem Balkon mit dem Räucherofen – den Möglichkeiten für die selber hergestellte Delikatesse sind keine Grenzen gesetzt.

Quelle: Fische räuchern (Link).

Vorbereitung der Fische

Vorgängig sind die Fische sorgfältig auszunehmen, die Kiemen und die Nieren sind zu entfernen, die Heringe werden zudem gekehlt.

Salzlake

Die Salzlake sorgt nicht nur für ein optimales Ergebnis, auch die Qualität sowie der Geschmack werden verbessert und die Haltbarkeit damit verlängert. Außerdem wird der Fisch gleichmäßig und genügend gesalzen.

Bei einem Kilo Fisch werden 1,5 Liter Wasser mit zirka 80 bis 110 Gramm Salz benötigt.

Für die Lake empfiehlt sich zirka sechzig bis siebzig Gramm Salz pro Liter Wasser. Es wird nur Speisesalz, also Koch- oder Meersalz verwendet und keinesfalls Pökelsalz.

Die Fische werden vor dem Räuchervorgang für ungefähr zehn bis zwölf Stunden eingelegt und müssen vollständig bedeckt sein. Große Fische sollten im Minimum einen halben Tag in der Salzlake liegen, bei kleinen oder mageren Fischen und Filets kann die Einlegezeit etwas kürzer angesetzt werden. Die Einwirkungszeit sollte bei einer kühlen Zimmertemperatur oder im Keller erfolgen.

Je konzentrierter die Salzlake ist, desto kürzer ist die Einlegedauer; bei einer gesättigten Salzlösung mit zirka 250 Gramm Salz pro Liter Wasser reichen ungefähr zwei Stunden.

Wichtig: Die Lake darf aufgrund von Blutrückständen und Schleimresten nur einmalig verwendet werden!

Trockensalzen

Beim Trockensalzen ist eine Salzlacke nicht unbedingt notwendig, die Fische werden nur mit dem Salz eingerieben. Die Salzmenge sollte maximal fünf Prozent vom Gewicht des Fisches ausmachen, diese Variante verkürzt die Einlegezeit bis zu zwei Stunden.

Fische Trocknen

Nach der Entnahme aus der Lake muss der Fisch unter dem Wasserhahn mit kaltem Wasser von Schleim- und Blutspuren sowie den Salzresten gereinigt werden. Nach dem Abtrocknen wird er zum vollständigen Trocknen aufgehängt. Gosse Fische können vor dem Aufhängen geteilt werden.

Exkurs: In England ist es Tradition, die Fische an der Wäscheleine aufzuhängen. Allerdings dürfen die Fische nicht an der Sonne hängen und müssen vor Insekten geschützt sein.

Das Trocknen ist alternativ auch im rauchfreien Ofen möglich.

Je trockener der Fisch ist, desto dunkler und goldbrauner ist er nach dem Räuchern. Bei einer kürzeren Trocknungszeit bleibt er heller und zarter.

Die Würzung

Als Gewürze bieten sich Paprika, Knoblauch, Curry, Wacholder oder Thymian und Zwiebeln an.

Das Räuchern

Räuchermehl

Das Räuchermehl ist aus harzfreiem Holz, die Holzart der Späne ist maßgebend für die Farbe und den Geschmack. Die verschiedenen Holzmehle aus Kastanien, Buche, Weide, Esche, Rebholz oder Wacholder können miteinander gemischt werden.

Räuchervorgang

Der Ofen wird auf über 100 Grad aufgeheizt und danach auf ungefähr 60 Grad abgekühlt. Diese Temperatur ist bis zum Ende des Räuchervorgangs zu halten.

Die Fische sind erst in die Räucherkammer zu geben, wenn das Feuer brennt. Je nach Modell werden diese an Haken aufgehängt, auf einen Gitterrost oder in Körbe gelegt.

Die Flossen und der Kopf sollten weder den Boden noch die Wände des Räucherschranks berühren, weil diese sonst verbrennen. Zwischen den Fischen selber sollte ebenfalls genügend Abstand sein.

Der Mehlteppich sollte immer knapp einen halben Zentimeter hoch sein; ungefähr alle zwanzig Minuten wird das abgebrannte Holz entfernt und durch frisches ersetzt.

Die Garzeit ist von der Fischart, der Größe sowie dem Herkunftsgewässer abhängig und liegt in der Regel zwischen ein und zwei Stunden.

Gut zu wissen

Pro Zentimeter Rückenbreite wird mit einer Räucherzeit von ungefähr fünf Minuten gerechnet. Der Fisch ist gar, wenn die Augen weiß sind und die Rückenflosse leicht herausziehbar ist.

Kalträuchern

Beim Kalträuchern sind die Fische nicht der Hitze, sondern dem kalten Rauch ausgesetzt. Auch hierbei ist das Einlegen in Lake oder Trockensalz nötig, um das Verfaulen oder Verderben durch zu viel Feuchtigkeit im Fisch zu verhindern.

Das Kalträuchern, idealerweise in einem Räucherzelt oder einer Räucherkammer, benötigt mehr Zeit, je nachdem mehrere Tage oder Wochen, um ein optimales Ergebnis zu erlangen. Die ideale Temperatur ist zwischen 15 und 25 Grad und sollte nicht überschritten werden.

In den Sommermonaten eignet sich das Kalträuchern aufgrund der Außentemperaturen weniger.

Wissenswertes beim Kalträuchern

Beim Kalträuchern ist der Geschmack oft intensiver und feiner, je nach Fischart und Räuchermethode. Eine heiß geräucherte Forelle schmeckt intensiver nach Rauch, der kaltgeräucherter Lachs hat ein feineres Aroma.

Haltbarkeit und Lagerung von geräucherten Fischen

Die Räucherware muss kühl und luftdicht gelagert werden.

Sowohl geräucherte als auch frische Fische sollten nicht zu lange tiefgefroren werden, fettreiche Fische wie beispielsweise Lachs oder Aal, können nach ungefähr zwei Monaten einen tranigen Geschmack entwickeln.

Haltbarkeit von Räucherfisch

Die Haltbarkeit hängt vom Lagerort ab.

In einem Frischaltegefäß im Kühlschrank kann der geräucherte Fisch ein bis zwei Wochen, in einer Vakuumverpackung vier bis sechs Wochen aufbewahrt werden. Im Gefrierschrank ist die maximale Haltbarkeit zwei bis drei Monate.

Lagerung von Räucherfisch

Die Räucherware muss kühl und luftdicht gelagert werden.

Die Lagerung von geräuchertem Fisch ist auch in einem kühlen Keller möglich und hat, im Gegensatz zum Kühlschrank, den Vorteil, dass die Fische den Geschmack nicht auf andere Lebensmittel übertragen oder diesen annehmen.

Für die Lagerung im Kühlschrank begrenzt können die geräucherten Fische in Wachspapier eingewickelt und vorgängig für paar Stunden bei Zimmertemperatur aufgewärmt werden.

Die Vakuumverpackung ist die beste Möglichkeit, vor allem beim Einfrieren, um die Haltbarkeit zu verlängern.